Домашний пломбир без «Е»

домашний пломбир с сиропом

Хотите вернуться на несколько минут в своё детство!? Именно с этим у меня ассоциируется настоящий пломбир. Я смог приготовить его дома, теперь делюсь рецептом с вами. Этот рецепт лучше всего подойдёт счастливым обладателям домашней мороженицы. Именно с её помощью я смог осуществить давнюю мечту. Однако теперь я смогу приготовить это прохладное лакомство без упомянутого чудо-девайса. Если по изложенным ниже рекомендациям не догадаетесь как, то несколько позже постараюсь сделать рецепт пломбира для всех и каждого.

Ингредиенты для домашнего пломбира:

15% жирности:

350 гр. сливок 20%

50 гр. сливок 10%

45 гр. сухого молока 25% жирности

сахар 80 гр.

два желтка

ванилин на кончике ножа

 

18% жирности:

350 гр. сливок 25%

50 гр. сливок 10%

45 гр. сухого молока 25% жирности

сахар 80 гр. (на мой вкус лучше 70 гр)

два желтка

ванилин на кончике ножа

Приготовление домашнего пломбира:

Для начала – вступление. Как вы думаете, что я сделал первым делом, прежде чем готовить пломбир!? Я взял ингредиенты (сливки и сахар), приблизительно рассчитал желаемую жирность. Заварил желтки, всё перемешал, залил смесь в мороженицу и заморозил. Получился у меня пломбир!? – Нет, получилось довольно вкусное сливочное мороженое, но не пломбир. Чтобы добиться желаемого результата пришлось изучать ГОСТ, вникать в тонкости и проводить некоторые математические расчёты. Все выкладки я приводить не буду. Уточню лишь, что выбираем исключительно натуральные ингредиенты, без каких-либо добавок. Скажем, сливки для взбивания содержат каррагинан (стабилизатор), а это E 407. Поэтому я использую сливки меньшей жирности. Всё, переходим к рецепту.

ингредиенты для пломбира
сливки с сузим молоком

Заранее подготавливаем все ингредиенты, чтобы ничего не забыть. Я всегда забываю ванилин, без него можно и обойтись. Как видите, так было и на этот раз. Выливаем необходимое количество сливок в кастрюлю с толстым дном. Добавляем к ним сухое молоко.

желтки с сахром
перемешивание сливок и сухого молока

Желтки кладём в отдельную ёмкость для взбивания. К ним добавляем сахар и ванилин. Чтобы сухое молоко растворилось без комочков, я перемешиваю его блендером или миксером на большой скорости. Кастрюлю со сливками ставим нагреваться на водяной бане. Когда приноровитесь, можно нагревать её прямо на плите, как это делаю я (на фото не представлено).

взбитые желтки
добавляем сливки во взбитые желтки

Желтки взбиваем с сахаром для побеления и увеличения объёма. Растворять сахар в желтках не обязательно, потом в сливках растворится. В желтки добавляем немного сливок, они уже нагрелись, поэтому делаем это тонкой струйкой и при этом взбиваем желтки.

желтки вливаем в горячие сливки
завариваем желтки

Далее тонкой струйкой вливаем смесь желтков со сливками в основную порцию сливок. Постоянно помешиваем содержимое кастрюли. Завариваем желтки на водяной бане до загустения. Последнее вы просто почувствуете рукой. Вероятность того, что желтки свернутся на бане невысока при условии, что вы будете постоянно помешивать. Поэтому как только заметили, что сливки густеют, хорошо мешаем на огне ещё пару минут и снимаем.

охлаждение смеси для пломбира
начало взбивания пломбира

Теперь охлаждаем смесь для пломбира в холодной воде до комнатной температуры, поначалу – продолжаем мешать. Если у вас автоматическая мороженица. Выливаем смесь в ведёрко, ставим его куда следует, но двигатель с мешалкой не ставим. Включаем заморозку. При этом взбиваем смесь обычным ручным миксером.

окончание взбивания пломбира
мороженица работает сама

Минут через пять после начала заморозки я включаю максимальную скорость миксера. Общее время взбивания с постоянным охлаждением составляет около 15-ти минут. Как видите, смесь в два раза увеличилась в объёме. При этом уже довольно холодная. Теперь ручной миксер убираем в сторону. Собираем мороженицу и продолжаем замораживать со штатной мешалкой.

 

Если у вас мороженица с охлаждаемой в морозилке чашей. То, прежде чем сливочную смесь замораживать, её нужно хорошо охладить в морозилке и взбить в два раза. Выглядит это как-то так. Когда смесь охладили в воде, убираете в морозилку на 10 минут. Затем хорошо взбиваете миксером, около 5-ти минут на максимальной скорости. После чего убираете в морозилку ещё на 10 минут. И снова взбиваете миксером на максимальной скорости 5 минут. Хорошо охлаждённую и взбитую в полтора – два раза смесь можно заливать в работающую мороженицу через технологическое отверстие.

заморозка мороженого
мягкий пломбир готов

Собственно мороженица постоянно мешает будущий пломбир и замораживает его. Спустя 50 минут от начала заморозки (вместе с работой миксером), готов мягкий пломбир. Его осталось закалить в морозилке при температуре – 18 градусов Цельсия и ниже.

домашний пломбир с шоколадом

Как видите, букв много. Однако, за последние три неделе я готовлю пломбир почти каждый день и это довольно просто: смешал и заварил желтки, взбил при охлаждении, заморозил и закалил. Впервые попробовав свой пломбир, реально вспомнил вкус и консистенцию того самого пломбира из далекого детства, когда брикет можно было кусать. При этом, казалось бы, очень холодное мороженное таковым не ощущалось. В общем готовьте, спрашивайте, радуйтесь сами и радуйте своих детей натуральным, настоящим пломбиром! Приятного аппетита!!!