Домашняя бастурма из говядины

Бастурма украсит любой праздничный стол. Это отличная закуска к пиву. Приготовив эту роскошную мясную закуску сейчас, вы как раз успеете удивить диковинным блюдом своих гостей на праздновании Нового года. Есть несколько видов рецепта, я расскажу, как в домашних условиях приготовить вкусную бастурму из говядины.
 

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Это деликатесная закуска, которую едят почти во всем мире. Бастурма встречается среди армянских, азербайджанских, турецких мясных рецептов

Сразу предупреждаю, приготовление бастурмы по этому рецепту потребует некоторого терпения. Но много времени не займет, просто сам процесс готовки несколько растянут. В итоге нам понадобится дней восемь. Мясу придется посвящать несколько минут по утрам и вечерам во время засолки и маринования, и контролировать процесс сушки, чтобы все труды не пропали зря.
 
Секрет особого вкуса – в наборе специй для рецепта. Если подобрать правильный состав, то ваша домашняя бастурма ничем не будет отличаться от фабричной.

Ингредиенты:
говядина1 кг
Смесь для сухой засолки
соль2 столовые ложки
коричневый сахар1 столовая ложка
смесь перцев молотая1 чайная ложка
Чаман
зерна пажитника (шамбала)1 столовая ложка
красный острый перец0,5 столовой ложки
паприка молотая0,5 столовой ложки
черный молотый перец1 чайная ложка
сушеный чеснок1 столовая ложка
кумин (зира)1 чайная ложка

Рецепт приготовления
  • Шаг 1: Подготовим говядину

    Мясо надо зачистить от пленок, обмыть и просушить бумажным полотенцем. Бастурма – это говяжья вырезка. Чем моложе будет говядина, взятая для приготовления, тем лучше. В процессе готовки из мяса испаряется влага. Будьте готовы к тому, что от вашего куска в итоге останется не больше половины первоначальной массы.

  • Шаг 2: Нарежем на полоски

    Нарежем говядину на полоски. Полоски не должны быть тонкими, толщина мяса примерно 3 сантиметра. Резать необходимо обязательно поперек волокон, иначе закуска будет жестковата.

    Кстати, не путайте бастурму с пастромой. Хотя звучит похоже, но это разные мясные блюда. Основное отличие пастромы то, что она подвергается не только маринованию, но еще и коптится.

  • Шаг 3: Солим

    Сначала засолим говядину сухим способом. Это значит без добавления жидкости. Готовим смесь для сухого посола. Смешаем коричневый сахар, соль и перец в указанных пропорциях. Использовать лучше соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Натираем говядину посолочной смесью.

    В чистую емкость выкладываем мясо. Причем так, чтобы мясо не плавало в мясном соке, который будет выделяться при засолке.

    Я придумал оригинальную конструкцию. На дно стеклянной формы выложил бумажное полотенце в два слоя, чтобы оно впитывало излишнюю жидкость. Поверх полотенца установил продолговатое блюдце вверх дном, чтобы получилась своеобразная горка. И уже на эту горку выложил куски. Все получилось как надо! Сок выделялся, но до мяса не доставал. Конструкция сработала на «отлично». Можно для этих целей также использовать металлическую решетчатую подставку под горячее. Но я при заготовках стараюсь избегать металла. Предпочитаю применять стекло или пластик, чтобы не допустить окисления.

    Складываем мясо, убираем в холодильник. Мясо надо переворачивать утром и вечером, чтобы оно не успело задохнуться. Таким образом, засолка продолжается в течение 3 суток.

  • Шаг 4: Готовим чаман

    Чаман – это смесь специй. Основа этой смеси – это семена голубого пажитника. Без этой специи не получится настоящей бастурмы.

    Когда я узнал, что для рецепта понадобится чаман, думал не смогу его найти. Но на рынке рядом с домом продавец специй тут же мне выдал заветную коробочку. Слово «шамбала» звучало как пароль, мы сразу поняли друг друга. Если вы все же не сумеете найти эти семена, тогда приобретите грузинскую приправу уцхо-сунели, она также приготовлена на основе семян пажитника.

    Так вот я раздобыл чаман. Измельчить семена оказалось не так просто. Они, как и многие бобовые, оказались очень твердыми. Я советую воспользоваться кофемолкой. Этот способ поможет измельчить семена наиболее быстро. Я же долго мучился со ступкой. Если измельчить в муку не удалось, не расстраивайтесь. Масса все равно разбухнет как надо.

    Из измельченных семян пажитника готовим чаман. Получившуюся муку разводим кипяченой водой комнатной температуры до состояния жидкой сметаны. Затем добавляем острый красный перец, паприку, сушеный чеснок, черный перец и кумин, тщательно перемешиваем. Чаман быстро набухает, в него надо добавлять воду. И так повторяем несколько раз. Из 1 столовой ложки получается приблизительно 200 граммов маринада.

  • Шаг 5: Маринуем

    Обмазываем маринадом говядину, ставим в холодильник мариноваться на трое суток. Во время маринования мясо два раза в день переворачиваем на другой бочок, чтобы дышало. Должна получиться характерная для бастурмы корочка из специй толщиной примерно в 0,5 сантиметра. Если чамана получилось слишком много, можно подмазывать его остатки в процессе маринования.

  • Шаг 6: Сушим

    Теперь вывешиваем заготовку для сушки. Можно разложить на противне или повесить на сквозняке. К мясу должен быть доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении: например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

    Время сушки зависит от толщины мяса. Чем толще куски, тем дольше их надо сушить. Кусочки толщиной около 1 сантиметра высохнут примерно за 2 дня. Мясо должно стать твердым, но не жестким. Если отрезать тоненький кусочек он просвечивается на свету.

Чаман – эта пряная трава распространена в Армении. Она имеет много названий. Может быть какое-то из них вам знакомо. Он же шамбала, он же голубой донник, он же гуньба. Растет пажитник в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе. В свежем виде растение практически не имеет запаха, а в высушенном приобретает сильный, своеобразный запах с ореховыми нотками. В виде порошка донник используют для добавления в сыры, выпечку, овощные супы

 

Подача бастурмы

Самое главное – правильно нарезать готовый продукт. Это обязательно должны быть тоненько порезанные кусочки. Сухую обсыпку можно слегка стряхнуть. Едят мясной деликатес в чистом виде. Также она прекрасно сочетается с овощами и свежей зеленью. С тонко нарезанной бастурмой из говядины можно даже приготовить салат. Она отлично сочетается с салатным листом, помидорами черри и моцареллой.
 

Хранение бастурмы.
Она не требует специальных условий для хранения. Мясо необходимо завернуть в пищевую пленку, чтобы не подсыхало, и убрать в холодильник. Хранится мясной деликатес около месяца. И что важно, при этом она остается такой же вкусной. Польза бастурмы из говядины в том, что в ней содержится много железа, цинка и калия. Калорий в закуске немного, но при этом продукт далеко не диетический и злоупотреблять им не стоит. Деликатес надо есть понемногу и с наслаждением.