Дрезденский штоллен

Сегодня я расскажу вам, как приготовить удивительно вкусный рождественский или, как его еще называют, дрезденский штоллен. Согласен, этот рецепт требует достаточно много времени, так как выпечка готовится из опарного дрожжевого теста. Но, поверьте, это того стоит. Такой нежной, ароматной выпечки с насыщенным вкусом в сочетании с обилием цукатов, изюма и миндальных орехов я еще не пробовал.
 
рождественский кекс

Штолленом называют традиционную немецкую выпечку, которую готовят на Рождество. Первые письменные упоминания о ней появились еще в 1329 году. Своей продолговатой формой и белым цветом посыпки она напоминает завёрнутого в пелёнки младенца Христа.

Так как штоллен употребляли в пищу во время поста, дрожжевое тесто для него готовили на воде, добавляя рапсовое масло. Только в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил использовать для его приготовления сливочное масло, чтобы улучшить вкус выпечки. Позже придворный пекарь Генрих Драздо из небольшого города Торгау решил добавить в рецепт сушеные фрукты и орехи.

Усовершенствованный «Драздовский штоллен» стал пользовался огромной популярностью по всей Саксонии. В 1560 году появилась новая традиция, по которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные рождественские кексы весом в 36 фунтов в дар властительным князьям. Сейчас во второе воскресенье перед Рождеством в Дрездене проходит праздник Штоллена.

Самым трудным оказалось удержаться от соблазна съесть все сразу. Признаюсь, один штоллен мы попробовали на следующий день, а второй завернули в фольгу, красиво упаковали и положили в темное место в ожидании Рождества. Теперь вся семья ждет праздника с еще большим нетерпением, ведь вызревшая выпечка обещает быть еще вкуснее.

Ингредиенты:
Для опары:
быстродействующие дрожжи сухие или прессованные 11 г/ 35 г
пастеризованное молоко 120 мл
мука пшеничная высшего сорта 180 г
Для основного теста:
пшеничная мука (обязательно высшего сорта) 350 г
куриное яйцо 1 шт.
пастеризованное молоко 3 столовых ложки
масло сливочное 150 г
соль 0,5 ч. л.
сахарный песок 125 г
смесь молотых специй (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех) 1 ч. л.
изюм 200 г
цукаты 100 г
ром темный 100 мл
миндальные орехи 100 г
Для покрытия готовой выпечки:
масло сливочное 70 г
сахарная пудра 150 г
Число порций: 12Время приготовления: 300 минут


Рецепт приготовления
  • Шаг 1: Заливаем цукаты и изюм темным ромом

    Согласно рецепту за два часа до замешивания теста зальем смесь из сухофруктов и цукатов алкоголем. Кроме рома для этой цели можно использовать шампанское, коньяк или ликер. Для приготовления штоллена я использовал смесь разноцветных цукатов из вишни, апельсина и киви, чтобы выпечка красивее выглядела в разрезе. Кроме цукатов в тесто можно добавить сушеную вишню, клюкву, бруснику, курагу, чернослив или другие сухофрукты. Это уже будет не классический рецепт, но получится не менее вкусно. Периодически будем помешивать смесь, чтобы все ингредиенты равномерно пропитались алкоголем.

  • Шаг 2: Делаем опару для рождественского штоллена

    В глубокую пиалу высыплем дрожжи. Для этого рецепта можно использовать как сухие, так и свежие прессованные дрожжи. Главное, чтобы они были свежими, тогда тесто хорошо подымится и дрезденский штоллен получится вкусным. Я использовал для приготовления быстродействующие сухие дрожжи проверенной марки.

    В небольшом ковше подогреем молоко примерно до 40 градусов. Важно, чтобы оно было теплым, но не горячим. Зальем теплым молоком дрожжи. Будем размешивать смесь ложкой, чтобы дрожжи полностью растворились.

    Согласно рецепту добавим в смесь чайную ложку сахара, чтобы активировать дрожжи. Затем всыплем в смесь 180 грамм пшеничной муки. Чтобы предотвратить образование комочков в тесте, пшеничную муку предварительно просеем через сито с мелкими отверстиями.

    Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, затем помесим опару руками, чтобы она стала однородной. Когда все компоненты соединятся между собой, накроем пиалу с опарой пищевой пленкой и оставим подходить на 40 минут при комнатной температуре, как того требует рецепт.

  • Шаг 3: Чистим миндальные орехи

    Перед тем как добавлять орехи в тесто для штоллена, их обязательно нужно почистить и подсушить. Для этого переложим миндаль в глубокую посуду и зальем его крутым кипятком. Накроем посуду крышкой и оставим орехи на 10 минут. Затем аккуратно сольем воду, откинув миндаль на сито, и промоем его холодной водой. Почистим орехи от коричневой кожуры. Если орехи были слишком сухими и кожура плохо очищается, можно повторить процедуру еще раз. Теперь орехи необходимо подсушить. Это можно сделать двумя способами: подсушить миндаль в духовке или высушить его естественным образом. Первый способ более быстрый. Высыплем очищенный миндаль на противень, застеленный пергаментом, и отправим в разогретую до 100 градусов духовку. Будем обсушивать его примерно 40 минут, иногда помешивая, чтобы он не пригорел. Затем полностью охладим орехи. Второй способ простой, но требует много времени. Высыплем очищенный миндаль на полотенце и подождем примерно 36-48 часов, пока он полностью просохнет.

  • Шаг 4: Готовим тесто на основе опары

    Через 40 минут опара должна подойти и увеличится в объеме как минимум вдвое.

    Добавим в нее сахарный песок. По желанию в сахар можно добавить тертую апельсиновую или лимонную цедру. Она придаст готовой выпечке красивый цвет и цитрусовый аромат.

    Отдельно смешаем 3 столовых ложки молока комнатной температуры с одним яйцом до однородной массы.

    Добавим в тесто яично-молочную смесь, как того требует пошаговый рецепт.

    Далее всыплем в пиалу с тестом просеянную пшеничную муку и щепотку мелкой соли.

    Сначала перемешаем ингредиенты ложкой. Далее руками вымесим тесто до однородной консистенции. Затем добавим в тесто смесь из пряностей. Они сделают дрезденский штолен особенно ароматным и пикантным. Я добавил в смесь по ¼ чайной ложки корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Можно дополнительно добавить щепотку молотого имбиря и ванилина. Если какой-то специи у вас нет, просто увеличьте количество других пряностей, чтобы в общей сложности у вас получилась чайная ложка ароматных специй.

    Согласно рецепту растопим кусочек сливочного масла и добавим его в тесто. Обычно я растапливаю масло в микроволновой печи на средней мощности. Это очень быстро и удобно.

    Еще раз вымесим тесто на протяжении 10 минут, чтобы все ингредиенты смешались и подружились между собой. Возможно, пшеничной муки для теста понадобится чуть больше. Подсыпьте ее по мере необходимости во время вымешивания теста, чтобы оно не прилипало к рукам. В результате оно должно получиться мягким и эластичным.

  • Шаг 5: Добавляем в тесто цукаты, изюм и миндальные орехи

    Сольем с сухофруктов алкоголь. Дополнительно просушивать их не нужно. Подсушенные орехи разделим напополам или порубим на несколько частей ножом.

    Добавим сладкую смесь в тесто, как указано в рецепте.

    Далее тщательно перемешаем все ингредиенты, чтобы сухофрукты и орехи вмешались в тесто, и масса стала однородной.

    Затем накроем пиалу с тестом пищевой пленкой и оставим его в теплом месте на один час.

  • Шаг 6: Формируем изделие

    Через 40 минут переложим подошедшее тесто на посыпанную пшеничной мукой поверхность. Ножом разделим его на две одинаковые части.

    Из каждой части руками сформируем прямоугольник толщиной 2 сантиметра.

    Условно разделим прямоугольник на три части. Сложим тесто таким образом, чтобы первая треть была покрыта оставшимся тестом (⅔ части). Затем снова завернем ⅓ часть теста наверх, чтобы получилось прямоугольное изделие.

    Аккуратно перенесем оба штоллена на противень, застеленный пергаментом. Смазывать противень маслом не нужно. Согласно рецепту, сформированные изделия должны отдохнуть в течение 40 минут. Накроем их полотенцем и оставим при комнатной температуре, чтобы они подошли. Заранее включим духовку на 180 градусов, чтобы она как следует разогрелась.

  • Шаг 7: Выпекаем до готовности

    Через 40 минут поставим противень с изделиями в горячую духовку. Будем выпекать рождественский кекс на протяжении часа. Через 20 минут выпекания накроем выпечку фольгой, чтобы верх не слишком сильно зарумянился. Готовность проверим зубочисткой. Воткнем ее в самое высокое место выпечки. Если зубочистка сухая, изделие готово.

  • Шаг 8: Смазываем штоллен сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой

    Горячие изделия переложим на решетку. Растопим на плите или в микроволновой печи сливочное масло. С помощью кулинарной кисти щедро сначала смажем низ выпечки. Обсыплем смазанную поверхность сахарной пудрой. Затем аккуратно перевернем изделие и смажем верх и бока. Обильно посыплем штоллен сахарной пудрой, используя для этого ситечко. Точно так же смажем и посыплем сахарной пудрой второе изделие.

    Оставим выпечку остывать при комнатной температуре на 10-12 часов.

  • Шаг 9: Заворачиваем выпечку для вызревания

    Полностью остывшее изделие сначала завернем в лист пергамента. Затем завернем его в фольгу, чтобы штоллен не черствел. Положим выпечку в темное прохладное место на две недели. Только у вызревшей таким образом выпечки полностью раскрывается вкус и аромат настоящего рождественского штоллена. За это время выпечка настаивается, становится еще ароматнее, вкус получается более выразительным, а тесто более плотным.

  • Шаг 10: Подача

    Традиционно выпечку подают на Рождество. Изделие рекомендуется разрезать следующим образом: выпечку разрезают посередине и нарезают на порции. Оставшиеся концы соединяют вместе, чтобы место разреза не черствело, и снова заворачивают в пергамент и фольгу. Готовая выпечка может храниться и дольше, оставаясь свежей даже через месяц после приготовления.

    Приятного аппетита!