Мусака

Этот рецепт – для всех влюбленных в Грецию и, в особенности, в ее кулинарное воплощение – мусаку!


Рецепт привезен нами с острова Закинтос и получен от профессионального мусака-мейкера одной отличной семейной таверны. Сделать мусаку не трудно, но очень долго, у меня ушло 2,5 часа на подготовку и 40 минут на выпечку. Теперь всякий раз, заказывая в Греции мусаку, буду мысленно бить поклоны повару!

Ингредиенты для греческой мусаки

Для соуса:

сливочное масло – 40 г

мука – 30 г

молоко – 400 ml

яйца – 2 шт.

твердый сыр – 250 г

соль

мускатный орех – две щепотки


Для мусаки:
фарш – 0,8 кг (баранина, телятина)

молотая корица – 2 щепотки

картофель – 5 шт.

баклажаны – 3 шт. (~800-900 г)

лук – 1 шт.

помидоры – 4 шт.

сухое белое вино – 200 ml

сыр твердый – 100г

растительное масло

соль

черный молотый перец

Рецепт приготовления мусаки

Сначала нужно приготовить соус. Пожалуй, это самая трудоемкая часть мусаки. Важно готовить соус на слабом огне и постоянно мешать венчиком, чтобы не образовывались комочки.
Положите в сковороду сливочное масло, растопите его, по-немногу добавляйте муку, постоянно размешивая. Если комочки все-таки получились, добавьте чуть больше масла и снова перемешайте, комочки растворятся.

Немного остудите смесь и подогрейте молоко в кастрюле. Молоко и смесь в идеале должны быть одной температуры. Поставьте сковороду на слабый огонь. Постепенно добавляйте молоко в смесь, постоянно помешивая венчиком. Особенно активно мешайте по краям, где соус так и норовит прикипеть.

Консистенция соуса похожа на густое тесто для оладьев.
Потрите сыр на крупной терке и добавьте в соус.

Помешивайте до полного растворения сыра. Добавьте мускатный орех.

Перелейте соус в отдельную посуду. Немного остудите. В миске взбейте слегка венчиком два яйца и влейте яйца в соус, помешивая.

Соус готов. Накройте его пищевой пленкой и пока забудем про него. Он нам пригодится в самом конце приготовления мусаки.
Теперь займемся овощами и фаршем. Здесь все действия делаются параллельно, как будто Вы – многорукий Шива:)
Порежьте баклажаны пластами.

Баклажаны надо посолить и оставить на 30 минут, чтобы они отдали лишнюю воду. Пока баклажаны “плачут”, мы займемся фаршем и картошкой.
Картошку нужно почистить и порезать кружочками.

Картошку для мусаки мы будем именно жарить, потому что это вкусно!

Параллельно на отдельной скороводке жарим лук до золотистого цвета. Постепенно, не спеша, чтобы он не горел, а как следует пропитался маслом и “томился”.

Готовый лук нужно переложить в отдельную посуду. Желательно при этом, чтобы большая часть масла таки осталась на сковородке. Когда картошка приготовится, выкладываем ее в форму. Это будет первый этаж нашей мусаки.

Третье действие, которое мы делаем параллельно нашей третьей парой рук – это очистка помидорок от шкурки. Для этого надо сделать крестообразные надрезы около плодоножки, залить помидоры кипятком на минутку, потом окатить холодной водой и снять кожицу. Эта экзекуция подробно описана в рецепте соуса Сальса.
Итак, режем помидоры.

Уффф. Еще одно параллельное действие – готовим фарш. Мясо нужно посолить, поперчить и обязательно добавить пару щепоток молотой корицы. В этом – вся фишка греческой мусаки. Фарш нужно выложить на разогретую смазанную оливковым маслом сковороду и поджарить.

Тем временем баклажаны уже отдали воду. Нужно удалить эту воду, промокнув баклажаны салфетками.
Затем выкладываем ломтики на противень и смазываем их оливковым маслом.

В оригинальном рецепте баклажаны жарят. Но лишний жирок нам не нужен, поэтому баклажаны будем запекать минут 15-20 при температуре 180 градусов. Можно еще пяток минут под грилем духовки подержать для красоты :) Вот мои баклажаны в готовом виде:

Пока баклажаны запекаются, добавляем в наш поджаренный фарш вино.

Также в фарш добавляем поджаренный лук, помидоры.

Тушим фарш с овощами и вином до полного испарения жидкости.

Готовые баклажаны (ровно половину) выкладываем в форму на картошку вторым этажом.

Далее выкладываем наш фарш третьим слоем.

Затем – оставшиеся баклажаны.

Заливаем мусаку соусом, посыпаем тертым сыром

Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Достаем нашу красотку. Даем мусаке немного остыть, так как в горячем виде Вы не сможете ее аккуратно порезать. Замечено , если мусака немного настоится, она будет вкуснее – ароматы вина, муската и корицы сольются и получится именно тот неповторимый аутентичный греческий вкус!

Приятного аппетита!