Муссовые пирожные с зеркально-шоколадной глазурью

Дорогие друзья, сегодня в блоге статья от Людмилы. Это подробнейший мастер-класс по приготовлению современного десерта – сногсшибательных муссовых пирожных. Интересно, найдутся ли герои, способные повторить такой кулинарный подвиг? Зеркально-шоколадная глазурь – это чудо из чудес, вкус просто божественный, а вид – космический! Итак, детальный фото-рецепт приготовления.
 
Муссовый торт в зеркально-шоколадной глазури
Мягкий, нежный мусс со вкусом сладкой карамели, шоколадная глазурь с лёгкой горчинкой тёмного шоколада в сочетании с приятной кислинкой клюквенного крем-брюле – это полный восторг. Надеюсь, прочитав этот подробный рецепт и вы тоже захотите порадовать себя и своих друзей муссовыми пирожными.


 
Состав муссового пирожного
Ингредиенты:
Для бисквита
яйцо куриное2 шт.
сливочное масло жирности 82,5%62 г
белый сахар62 г
мука высшего сорта62 г
кукурузный крахмал1/2 ст. л.
щепотка соли
Для мусса:
листовой желатин7 г
яичные желтки3 шт.
сливки 33-35%-ной жирности105 г
конфеты "Коровка"120 г
сахар белый20 г
вода20 г
сливочное масло жирности 82,5%35 г
щепотка солисливки 33-35 %-ные (для взбивания)
170 г
Для зеркальной глазури
желатин12 г
сливки 33%-ные160 г
сахар240 г
вода100 г
сироп глюкозы80 г
какао80 г
Число порций: 9Время приготовления: 720 минут

  • Количество порций – 9 шт.
  • Время приготовления: 12 часов
Скажу сразу – не пугайтесь большого объёма этого рецепта, он выполняется постепенно и поэтапно. При внимательном прочтении вы поймёте, что всё делается гораздо проще, чем вам может показаться на первый взгляд. Пробуйте, делайте и результат вас обязательно порадует!

 
Делим процесс приготовления пирожных на 3 этапа:

  1. Первый день – бисквит «Мадлен», ванильный пунш и крем-брюле с клюквой.
  2. Второй день – карамельно-сливочный мусс, сборка пирожных.
  3. Третий день – шоколадная глазурь, заливка пирожных глазурью и украшение.

 

Рецепт приготовления

    Готовим бисквит

     
    Начнём с приготовления бисквитного основания пирожных – бисквита «Мадлен». Пусть вас не смущают приведённые здесь такие точные цифры в указании количества ингредиентов. Точное исполнение рецепта даст вам отличный результат.

    Ингредиенты:

    • 2 шт. – яйца
    • 62 г – белый сахар
    • 62 г – сливочное масло жирности 82,5%
    • 62 г – мука высшего сорта
    • ½ ст. л. – кукурузный крахмал
    • щепотка соли

    Приготовление:

    1. Подготовим все необходимые для бисквита ингредиенты и включаем духовку, она должна разогреться до температуры 190°С. Подготовим противень, положив на него силиконовый коврик для выпечки. Если нет коврика, положите на противень бумагу для выпечки.
    2. Ингредиенты для бисквита

    3. Сливочное масло 62 г необходимо растопить до жидкого состояния, это можно сделать на водяной бане или в микроволновке и отставить пока для охлаждения.
    4. Растопим масло

    5. Берём муку 62 г и смешиваем с половиной столовой ложки крахмала и щепоткой соли. Обязательно тщательно перемешайте венчиком для однородного состояния сухую смесь, затем просейте в отдельную миску.
    6. Смешиваем сухие ингредиенты

    7. Устанавливаем пустую миску на водяную баню (дно миски не должно касаться горячей воды). Выкладываем в неё 2 яйца и 62 г сахара. Начинаем на слабой скорости миксера взбивать яйца и сахар до светлой пены. Объём пены должен увеличиться в 3 раза.
    8. Взбиваем яйца

    9. Снимаем миску с яичной пеной с водяной бани и продолжаем взбивать, пока масса не охладится. Это займёт ещё минуты 2.
    10. Взбиваем яйца

    11. Просеиваем муку на яичную смесь. И аккуратно вымешиваем тесто силиконовой спатулой движениями снизу вверх до однородности.
    12. Просеиваем муку

    13. Затем тонкой струйкой вливаем в тесто остывшее сливочное масло. Перемешиваем.
    14. Вливаем масло

    15. Тонким слоем выливаем на противень и отправляем в духовку на 10-15 минут.
    16. Выливаем на противень

    17. Бисквит готов. Даём ему немного остыть и выемкой (каттером) для теста вырезаем нужную форму заготовок для нашего десерта.
    18. Вырезаем заготовки

    Диаметр выемки (формы для вырезания бисквита) должен быть немного меньше, чем силиконовая форма. Как видите у меня на этом фото, разница составляет около 0,7 см. Это нужно для того, чтобы в готовом пирожном бисквитная основа была в дальнейшем полностью покрыта сверху муссом

    Формочки
    Бисквит получился очень вкусным. Обрезки можно использовать для какого-нибудь печенья, добавив к нему растопленный шоколад, или для посыпки торта. А можно просто съесть сразу же этот хрустящий и в тоже время очень нежный бисквит, так как от него не так-то просто оторваться, только усилием воли. Но, это уже другая история.
     

    Готовим крем-брюле для начинки

    Для пикантной начинки наших муссовых пирожных приготовим нежный крем-брюле с клюквой. Кислинка этой ягоды придаст особую изюминку и прекрасно оттенит сладость карамельного мусса.
     
    Ингредиенты:

    • 62 г – молоко
    • 62 г – сливки 33-35%-ной жирности
    • 22 г – белый сахар
    • 35 г – клюква
    • 30 г – яичные желтки
    • ½ часть – стручок ванили

    Приготовление клюквенного крем-брюле:

    1. Приготовим нужные нам ингредиенты.
    2. Ингредиенты для клюквенного крем-брюле

    3. Отделив белки от желтков, берём 30 г желтков и выливаем в миску к 22 г сахара, взбиваем миксером эту смесь. Совет: часто спрашивают – как взять точно 30 г желтков? Два желтка слегка перемешаем вилкой в миске и с помощью электронных весов отмеряем ровно 30 г.
    4. Берем желтки

    5. В сотейник выливаем 62 г сливок и 62 г молока. Добавляем семена ванили, извлечённые из половинки стручка.
    6. Наливаем молоко

    7. Сливочно-молочную смесь доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желтковую смесь. Слегка завариваем желтки, затем всё снова выливаем в сотейник. Крем нужно готовить до небольшого загустения, до температуры 85°С.
    8. Нагреваем смесь

    9. Силиконовые формочки необходимо сразу поставить на противень, а затем разливать в них крем. Размороженную и подсохшую клюкву выкладываем на крем. И отправляем в разогретую до 100°С духовку и выпекаем на водяной бане 30 мин.
    10. Заливаем крем в формочки

    11. Крем-брюле готов, сначала остужаем при комнатной температуре, затем отправляем в морозилку на 5-6 часов или можно на ночь.

    Готовый крем-брюле в клюквой
     

    Готовим пропитку для бисквита

    Бисквит наших муссовых пирожных мы будем пропитывать пуншем из ванили. Готовится он очень просто.
     
    Ингредиенты пропитки:

    • 50 г – вода
    • 30 г – сахар
    • 1/3 часть – стручок ванили

     
    Приготовление пунша:
    Здесь всё просто: наливаем в сотейник 50 г воды, высыпаем 30 г белого сахара и
    добавляем семена ванили, снятые тыльной стороной ножа с 1/3 части стручка. Если у вас нет стручков ванили, возьмите эссенцию или ванильный экстракт. Всё это прокипятим до растворения сахара и остудим.
     
    пунш
    Если вам захочется как-то усилить аромат пунша, добавьте 15 мл рома или какого-нибудь другого напитка. Cам по себе аромат ванили великолепен, что может быть ещё приятнее. Ванильным пуншем пропитываем вырезанные кружки бисквита перед сборкой торта. На этом первый день приготовления муссовых пирожных завершаем.
     

    Второй день – готовим карамельно-сливочный мусс

    Теперь интересный этап, почти основной – готовим муссовую основу наших пирожных. Нам пригодятся знакомые с детства молочные конфеты “Коровка”.
     
    Ингредиенты:

    • 7 г – листовой желатин
    • 3 шт. – яичные желтки
    • 105 г – сливки 33-35%-ной жирности
    • 120 г – молочные конфеты «Коровка»
    • 20 г – сахар белый
    • 20 г – вода
    • 35 г – сливочное масло жирности 82,5%
    • щепотка соли fleur de sel
    • 170 г – сливки 33-35 %-ные (для взбивания)

     
    Приготовление:

    1. Приготовим все ингредиенты для муссовой основы наших пирожных.
    2. Ингредиенты для мусса

    3. Начинаем как всегда с желатина. 7 г листового желатина залить ледяной водой. У меня желатин порошковый, и я 7 г порошка залила водой – 42 г, т.е. соблюдаем соотношение 1:6.
    4. Разводим желатин

    5. В сотейник наливаем 20 г воды и высыпаем 20 г сахара, доводим до кипения и кипятим примерно 2-3 мин. Одновременно взбиваем 3 желтка в чаше блендера. Сахарный сироп доводим до температуры 120°С, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, продолжая взбивать. Взбивать, до тем пор, пока крем не побелеет и не увеличится в объёме, затем он начинает остывать. Крем готов, отставляем в сторону.
    6. мусс-3

    7. Выливаем 105 г сливок в миску, которую устанавливаем на водяную баню, так чтобы она прогревалась только паром, не касаясь дном воды. Добавляем в сливки 120 г измельчённых конфет и растапливаем их. Постоянно помешивая силиконовой спатулой.
    8. мусс-4

    9. По мере образования однородной массы, добавляем в миску 35 г сливочного масла и щепотку соли fleur de sel. Ещё раз перемешиваем. Сливочное масло берите хорошего качества, не менее 82, 5% жирности.
    10. мусс-5

    11. Набухший порошковый желатин слегка растапливаем в микроволновке и выливаем в миску с карамельным кремом и перемешиваем.
    12. мусс-6

    13. Затем выкладываем в эту же миску яичный крем и отставляем для охлаждения, до температуры 30-35 градусов.
    14. мусс-7

    15. Взбиваем вторую порцию сливок (170 г) до полувзбитого состояния, т.е. не должно быть никаких пиков на сливках. Совет: отлично взбиваются сливки, если вы предварительно подержите в морозилке чашу и насадки от миксера минут 10-15.
    16. мусс-8

    17. Соединяем карамельный крем с взбитыми сливками, перемешиваем спатулой аккуратно. Мусс готов.

    мусс-9
     

    Сборка пирожных

    Для этого этапа нам понадобится поднос, форма и обычные зубочистки.

    1. Устанавливаем силиконовую форму для пирожных (белый силикон Silikomart) Парфюм на поднос. Размеры формы: диаметр 75 мм, высота 37,5 мм, 6 ячеек объемом 108 мл. Если вы сразу не поставите форму на поднос, потом не сможете перенести её в морозилку. Заполняем ячейки муссом почти на половину объёма и выкладываем замороженные ледышки крем-брюле точно по центру.
    2. сборка-1

      Совет: Выкладывайте крем-брюле с помощью зубочистки точно по центру. Если вы внимательно посмотрите на левый верхний угол формы, то увидите, что ледышка плюхнулась одним боком вниз. Вот что бывает, если пытаться положить замороженное крем-брюле просто рукой, а не зубочисткой.
    3. Доливаем мусс почти до верха ячейки и выкладываем сверху пропитанные ванильным пуншем кружки бисквита. Отправляем в морозилку на 5-6 часов, а лучший вариант – на ночь.

    сборка-2
     

    Третий день – готовим глазурь для покрытия пирожных

    Наступил 3-й день или 3-й завершающий этап этого увлекательного процесса.
    Готовим шоколадную глазурь и заливаем наши пирожные.

    Ингредиенты:

    • 12 г – желатин
    • 160 г – сливки 33%-ные
    • 240 г – сахар
    • 100 г – вода
    • 80 г – сироп глюкозы
    • 80 г – какао

    Универсальный рецепт приготовления заркально-шоколадной глазури вы можете найти здесь.
     
    Покрываем пирожные

    Пирожные заливаются красивым ровным слоем, отражающим вокруг себя стоящие предметы – одним словом, зеркало! Убираем в холодильник до момента подачи, на это уйдет часа 2-3, чтобы пирожное растаяло внутри. Проверяется это просто зубочисткой, если она проходит легко, подавайте десерт на стол.
     
    Зеркальная глазурь с шоколадом
     

    Украшение муссовых пирожных бисквитным спонжем

    Этот этап – для настоящих перфекционистов! От чудесных муссовых пирожных в сверкающей зеркальной глазури и так невозможно оторвать глаз! А мы еще возьмем, да и украсим их. Декор муссовых десертов – это половина дела и завершающий, завораживающий момент. Итак, приготовим декоративный и очень вкусный бисквитный спонж, его ещё называют «мхом».
     
    Ингредиенты для бисквитного спонжа:

    • 1шт. – яйцо
    • 13 г – белый сахар
    • 30 г – жидкий светлый мёд
    • 25 г – мука высшего сорта
    • 4 г – разрыхлитель
    • 1 капля – пищевой краситель

    Приготовление :

    1. Взбиваем яйцо с сахаром и мёдом до пышного состояния и обязательно на максимальной скорости, только тогда у нас получится пышная и лёгкая структура бисквита.
    2. мох-1

    3. Добавляем в эту смесь пищевой краситель, можно на кончике зубочистки. Просеиваем муку и разрыхлитель на смесь и очень аккуратно вымешиваем тесто ложкой или силиконовой лопаточкой (спатулой).
    4. мох-2

    5. Делаем ножом 2-3 прокола в дне бумажных стаканчиков для поступления воздуха при выпекании.
    6. мох-3

    7. Заполняем стаканчики на 1/3 объёма и отправляем по 2 стакана в микроволновку на 40-50 сек. на полную мощность. Здесь я налила сначала на половину стакана, и вот результат. Бисквит сильно поднялся при выпекании и вышел наружу.
    8. мох-4

    9. Переливаем оставшееся тесто ещё раз в стаканы на 1/3 объёма, и видим правильный результат.
    10. мох-5

    11. Готовый мох вынимаем и сразу устанавливаем стаканы на решётку вверх дном (так мох не осядет) для остывания. Вынимается мох очень просто, проводим острым ножом по стенкам стаканов, и мох легко выпадает на тарелочку.
    12. мох-6

    Совет: Холодный мох можно хранить в завёрнутых в пищевую плёнку стаканах дней 8-10 в холодильнике. А украшать бисквитным спонжем пирожные очень просто – нужно отламывать небольшие кусочки моха и обкладывать пирожные, как вам подсказывает ваш эстетический вкус.

    Вот и закончился 3-й этап этой увлекательной истории приготовления современных муссовых десертов. Изучайте, пробуйте, спрашивайте и будем готовить вместе!
     
    Бисквитный спонж фото