Муссовые пирожные с зеркально-шоколадной глазурью

Дорогие друзья, сегодня в блоге подробнейший мастер-класс по приготовлению современного десерта — сногсшибательных муссовых пирожных. Интересно, найдутся ли герои, способные повторить такой кулинарный подвиг? Зеркально-шоколадная глазурь — это чудо из чудес, вкус просто божественный, а вид — космический! Итак, детальный фото-рецепт приготовления.

Мягкий, нежный мусс со вкусом сладкой карамели, шоколадная глазурь с лёгкой горчинкой тёмного шоколада в сочетании с приятной кислинкой клюквенного крем-брюле — это полный восторг. Надеюсь, прочитав этот подробный рецепт и вы тоже захотите порадовать себя и своих друзей муссовыми пирожными.

• Количество порций – 9 шт.
• Время приготовления: 12 часов

Делим процесс приготовления пирожных на 3 этапа:

1. Первый день – бисквит «Мадлен», ванильный пунш и крем-брюле с клюквой.
2. Второй день – карамельно-сливочный мусс, сборка пирожных.
3. Третий день – шоколадная глазурь, заливка пирожных глазурью и украшение.

Готовим бисквит

Начнём с приготовления бисквитного основания пирожных — бисквита «Мадлен». Пусть вас не смущают приведённые здесь такие точные цифры в указании количества ингредиентов. Точное исполнение рецепта даст вам отличный результат.

Ингредиенты:

• 2 шт. — яйца
• 62 г — белый сахар
• 62 г — сливочное масло жирности 82,5%
• 62 г — мука высшего сорта
• ½ ст. л. — кукурузный крахмал
• щепотка соли

Приготовление:

1. Подготовим все необходимые для бисквита ингредиенты и включаем духовку, она должна разогреться до температуры 190°С. Подготовим противень, положив на него силиконовый коврик для выпечки. Если нет коврика, положите на противень бумагу для выпечки.



2. Сливочное масло 62 г необходимо растопить до жидкого состояния, это можно сделать на водяной бане или в микроволновке и отставить пока для охлаждения.



3. Берём муку 62 г и смешиваем с половиной столовой ложки крахмала и щепоткой соли. Обязательно тщательно перемешайте венчиком для однородного состояния сухую смесь, затем просейте в отдельную миску.



4. Устанавливаем пустую миску на водяную баню (дно миски не должно касаться горячей воды). Выкладываем в неё 2 яйца и 62 г сахара. Начинаем на слабой скорости миксера взбивать яйца и сахар до светлой пены. Объём пены должен увеличиться в 3 раза.



5. Снимаем миску с яичной пеной с водяной бани и продолжаем взбивать, пока масса не охладится. Это займёт ещё минуты 2.



6. Просеиваем муку на яичную смесь. И аккуратно вымешиваем тесто силиконовой спатулой движениями снизу вверх до однородности.



7. Затем тонкой струйкой вливаем в тесто остывшее сливочное масло. Перемешиваем.



8. Тонким слоем выливаем на противень и отправляем в духовку на 10-15 минут.



9. Бисквит готов. Даём ему немного остыть и выемкой (каттером) для теста вырезаем нужную форму заготовок для нашего десерта.

Бисквит получился очень вкусным. Обрезки можно использовать для какого-нибудь печенья, добавив к нему растопленный шоколад, или для посыпки торта. А можно просто съесть сразу же этот хрустящий и в тоже время очень нежный бисквит, так как от него не так-то просто оторваться, только усилием воли. Но, это уже другая история.

Готовим крем-брюле для начинки

Для пикантной начинки наших муссовых пирожных приготовим нежный крем-брюле с клюквой. Кислинка этой ягоды придаст особую изюминку и прекрасно оттенит сладость карамельного мусса.

Ингредиенты:

• 62 г — молоко
• 62 г — сливки 33-35%-ной жирности
• 22 г — белый сахар
• 35 г — клюква
• 30 г — яичные желтки
• ½ часть — стручок ванили

Приготовление клюквенного крем-брюле:

1. Приготовим нужные нам ингредиенты.



2. Отделив белки от желтков, берём 30 г желтков и выливаем в миску к 22 г сахара, взбиваем миксером эту смесь. Совет: часто спрашивают — как взять точно 30 г желтков? Два желтка слегка перемешаем вилкой в миске и с помощью электронных весов отмеряем ровно 30 г.



3. В сотейник выливаем 62 г сливок и 62 г молока. Добавляем семена ванили, извлечённые из половинки стручка.



4. Сливочно-молочную смесь доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желтковую смесь. Слегка завариваем желтки, затем всё снова выливаем в сотейник. Крем нужно готовить до небольшого загустения, до температуры 85°С.



5. Силиконовые формочки необходимо сразу поставить на противень, а затем разливать в них крем. Размороженную и подсохшую клюкву выкладываем на крем. И отправляем в разогретую до 100°С духовку и выпекаем на водяной бане 30 мин.



6. Крем-брюле готов, сначала остужаем при комнатной температуре, затем отправляем в морозилку на 5-6 часов или можно на ночь.

Готовим пропитку для бисквита

Бисквит наших муссовых пирожных мы будем пропитывать пуншем из ванили. Готовится он очень просто.

Ингредиенты пропитки:

• 50 г — вода
• 30 г — сахар
• 1/3 часть — стручок ванили

 
Приготовление пунша:

Здесь всё просто: наливаем в сотейник 50 г воды, высыпаем 30 г белого сахара и
добавляем семена ванили, снятые тыльной стороной ножа с 1/3 части стручка. Если у вас нет стручков ванили, возьмите эссенцию или ванильный экстракт. Всё это прокипятим до растворения сахара и остудим.

Если вам захочется как-то усилить аромат пунша, добавьте 15 мл рома или какого-нибудь другого напитка. Cам по себе аромат ванили великолепен, что может быть ещё приятнее. Ванильным пуншем пропитываем вырезанные кружки бисквита перед сборкой торта. На этом первый день приготовления муссовых пирожных завершаем.

Второй день — готовим карамельно-сливочный мусс

Теперь интересный этап, почти основной — готовим муссовую основу наших пирожных. Нам пригодятся знакомые с детства молочные конфеты «Коровка».

Ингредиенты:

• 7 г — листовой желатин
• 3 шт. — яичные желтки
• 105 г — сливки 33-35%-ной жирности
• 120 г — молочные конфеты «Коровка»
• 20 г — сахар белый
• 20 г — вода
• 35 г — сливочное масло жирности 82,5%
• щепотка соли fleur de sel
• 170 г — сливки 33-35 %-ные (для взбивания)

 
Приготовление:

1. Приготовим все ингредиенты для муссовой основы наших пирожных.



2. Начинаем как всегда с желатина. 7 г листового желатина залить ледяной водой. У меня желатин порошковый, и я 7 г порошка залила водой — 42 г, т.е. соблюдаем соотношение 1:6.



3. В сотейник наливаем 20 г воды и высыпаем 20 г сахара, доводим до кипения и кипятим примерно 2-3 мин. Одновременно взбиваем 3 желтка в чаше блендера. Сахарный сироп доводим до температуры 120°С, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, продолжая взбивать. Взбивать, до тем пор, пока крем не побелеет и не увеличится в объёме, затем он начинает остывать. Крем готов, отставляем в сторону.



4. Выливаем 105 г сливок в миску, которую устанавливаем на водяную баню, так чтобы она прогревалась только паром, не касаясь дном воды. Добавляем в сливки 120 г измельчённых конфет и растапливаем их. Постоянно помешивая силиконовой спатулой.



5. По мере образования однородной массы, добавляем в миску 35 г сливочного масла и щепотку соли fleur de sel. Ещё раз перемешиваем. Сливочное масло берите хорошего качества, не менее 82, 5% жирности.



6. Набухший порошковый желатин слегка растапливаем в микроволновке и выливаем в миску с карамельным кремом и перемешиваем.



7. Затем выкладываем в эту же миску яичный крем и отставляем для охлаждения, до температуры 30-35 градусов.



8. Взбиваем вторую порцию сливок (170 г) до полувзбитого состояния, т.е. не должно быть никаких пиков на сливках. Совет: отлично взбиваются сливки, если вы предварительно подержите в морозилке чашу и насадки от миксера минут 10-15.



9. Соединяем карамельный крем с взбитыми сливками, перемешиваем спатулой аккуратно. Мусс готов.

Сборка пирожных

Для этого этапа нам понадобится поднос, форма и обычные зубочистки.

1. Устанавливаем силиконовую форму для пирожных (белый силикон Silikomart) Парфюм на поднос. Размеры формы: диаметр 75 мм, высота 37,5 мм, 6 ячеек объемом 108 мл. Если вы сразу не поставите форму на поднос, потом не сможете перенести её в морозилку. Заполняем ячейки муссом почти на половину объёма и выкладываем замороженные ледышки крем-брюле точно по центру.



Совет: Выкладывайте крем-брюле с помощью зубочистки точно по центру. Если вы внимательно посмотрите на левый верхний угол формы, то увидите, что ледышка плюхнулась одним боком вниз. Вот что бывает, если пытаться положить замороженное крем-брюле просто рукой, а не зубочисткой.
2. Доливаем мусс почти до верха ячейки и выкладываем сверху пропитанные ванильным пуншем кружки бисквита. Отправляем в морозилку на 5-6 часов, а лучший вариант – на ночь.

Третий день — готовим глазурь для покрытия пирожных

Наступил 3-й день или 3-й завершающий этап этого увлекательного процесса.
Готовим шоколадную глазурь и заливаем наши пирожные.

Ингредиенты:

• 12 г — желатин
• 160 г — сливки 33%-ные
• 240 г — сахар
• 100 г — вода
• 80 г — сироп глюкозы
• 80 г — какао

Универсальный рецепт приготовления заркально-шоколадной глазури вы можете найти здесь.

Пирожные заливаются красивым ровным слоем, отражающим вокруг себя стоящие предметы – одним словом, зеркало! Убираем в холодильник до момента подачи, на это уйдет часа 2-3, чтобы пирожное растаяло внутри. Проверяется это просто зубочисткой, если она проходит легко, подавайте десерт на стол.

Украшение муссовых пирожных бисквитным спонжем

Этот этап — для настоящих перфекционистов! От чудесных муссовых пирожных в сверкающей зеркальной глазури и так невозможно оторвать глаз! А мы еще возьмем, да и украсим их. Декор муссовых десертов — это половина дела и завершающий, завораживающий момент. Итак, приготовим декоративный и очень вкусный бисквитный спонж, его ещё называют «мхом».

Ингредиенты для бисквитного спонжа:

• 1шт. – яйцо
• 13 г – белый сахар
• 30 г – жидкий светлый мёд
• 25 г – мука высшего сорта
• 4 г – разрыхлитель
• 1 капля – пищевой краситель

Приготовление :

1. Взбиваем яйцо с сахаром и мёдом до пышного состояния и обязательно на максимальной скорости, только тогда у нас получится пышная и лёгкая структура бисквита.



2. Добавляем в эту смесь пищевой краситель, можно на кончике зубочистки. Просеиваем муку и разрыхлитель на смесь и очень аккуратно вымешиваем тесто ложкой или силиконовой лопаточкой (спатулой).



3. Делаем ножом 2-3 прокола в дне бумажных стаканчиков для поступления воздуха при выпекании.



4. Заполняем стаканчики на 1/3 объёма и отправляем по 2 стакана в микроволновку на 40-50 сек. на полную мощность. Здесь я налила сначала на половину стакана, и вот результат. Бисквит сильно поднялся при выпекании и вышел наружу.



5. Переливаем оставшееся тесто ещё раз в стаканы на 1/3 объёма, и видим правильный результат.



6. Готовый мох вынимаем и сразу устанавливаем стаканы на решётку вверх дном (так мох не осядет) для остывания. Вынимается мох очень просто, проводим острым ножом по стенкам стаканов, и мох легко выпадает на тарелочку.

Вот и закончился 3-й этап этой увлекательной истории приготовления современных муссовых десертов. Изучайте, пробуйте, спрашивайте и будем готовить вместе!