Холодец из говядины

Рецепт холодца, о котором пойдёт речь, в моём понимании классический и обходится без добавления желатина. Готовка будет состоять из двух этапов, это варка и заливание в форму. Но, начнём с подготовки ноги именно с неё мы варим это блюдо много лет. Ногу лучше всего купить уже обработанную и распиленную на несколько частей (если ногу рубить, в конечный продукт могут попасть мелкие косточки). При необходимости ногу нужно опалить, вымочить в течение 5-6 часов а лучше за ночь. Тщательно выскоблить.

Варка:

После перечисленных операций с ногой, она будет выглядеть приблизительно так, как на фото. Сначала варим первичный бульон. Для этого полностью заливаем части ноги.

На сильном огне доводим до кипения, варим около 3-5 минут. Сливаем первичный бульон. Моем ногу и ещё раз заливаем холодной водой, чтобы она всё покрывала.

Вторичный бульон на среднем и небольшом огне доводим до очень медленного кипения. Это самый тонкий момент, тут нужно не проворонить, чтобы вода не бурлила. Кипение должно представлять собой медленное и вальяжное поднимание пузырьков. Убавить огонь, контролируя варку, чтобы кипение не прекращалось и не усиливалось. Варить 6 часов, а можно оставить ногу вариться всю ночь. За полтора часа до окончания варки, нужно добавить к ноге мясо и овощи. Для этого мясо предварительно отвариваю в первом бульоне в отдельной кастрюле.

Лук почистить, разрезать поперёк на две части. Плоской стороной положить на раскалённую сковороду или прямо на чугунную плиту, чтобы немного его зажарить. Морковку просто почистить и оставить целиком. Вот такой комплект, как на фотографии, из мяса, обжаренного лука и одной морковки мы добавляем в бульон за полтора часа до окончания варки.

Немного увеличив огонь, опять доводим бульон до медленного кипения, после добавления мяса с овощами. За пол часа, до окончания варки добавить специи и посолить.

Разливание по формам:

Из сваренного бульона вытащить всё мясо и кости. Процедить через сито. Специи и овощи не пойдут в основное блюдо. От костей отделить разваренные хрящи и сухожилия, мелко нарубить вместе с мясом или пропустить через мясорубку.

Чеснок раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить, добавить в мясо и перемешать. Мясо выложить на дно формы для холодца. Можно использовать разъёмную форму для выпечки, но её нужно предварительно проложить фольгой, чтобы не протекала.

Форму с мясом залить бульоном. Если хотите, чтобы мясо было снизу, а бульон сверху, можно заливать с помощью ложечки, чтобы мясо и бульон не перемешались. Залитую форму  убрать в холодное место остывать, но не в холодильник (в него нельзя ставить горячее).