Холодец из говядины

ХолодецЧто такое холодец, для нашей семьи? Это блюдо, которое моя мама готовит каждую зиму по несколько раз. Оно присутствует на всех зимних праздниках, от Нового года, до дней рождения.   В мамином исполнении он доведён до совершенства. Я со своей стороны постараюсь максимально подробно передать тонкости рецепта. Хоть процесс приготовления достаточно прост, но занимает очень много времени, поэтому следует запастись терпением.

 

Ингредиенты для холодца:

говяжья нога на 1,5-2 кг

вода, около 2-х литров, должна закрывать мясо (отдельно для первичного и вторичного бульона)

500-700 гр. телятины

одна большая луковица

одна большая морковка

20-30 горошин чёрного перца

2-3 лавровых листа

5-10 горошин душистого перца (если есть)

2-3 зубчика чеснока

соль по вкусу

Приготовление холодца из говядины:

Рецепт холодца, о котором пойдёт речь, в моём понимании классический и обходится без добавления желатина. Готовка будет состоять из двух этапов, это варка и заливание в форму. Но, начнём с подготовки ноги именно с неё мы варим это блюдо много лет. Ногу лучше всего купить уже обработанную и распиленную на несколько частей (если ногу рубить, в конечный продукт могут попасть мелкие косточки). При необходимости ногу нужно опалить, вымочить в течении 5-6 часов а лучше за ночь. Тщательно выскоблить.

Варка:

нога для холодца
нога для холодца в воде

После перечисленных операций с ногой, она будет выглядеть приблизительно так, как на фото. Сначала варим первичный бульон. Для этого полностью заливаем части ноги.

нога для холодца кипит
обвареная нога для холодца в воде

На сильном огне доводим до кипения, варим около 3-5 минут. Сливаем первичный бульон. Моем ногу и ещё раз заливаем холодной водой, чтобы она всё покрывала.

варка ноги для холодца
мясо для холодца

Вторичный бульон на среднем и небольшом огне доводим до очень медленного кипения. Это самый тонкий момент, тут нужно не проворонить, чтобы вода не бурлила. Кипение должно представлять собой медленное и вальяжное поднимание пузырьков. Убавить огонь, контролируя варку, чтобы кипение не прекращалось и не усиливалось. Варить 6 часов, а можно оставить ногу вариться всю ночь. За полтора часа до окончания варки, нужно добавить к ноге мясо и овощи. Для этого мясо предварительно отвариваю в первом бульоне в отдельной кастрюле.

жарка лука для холодца
мясо с овощами для холодца

Лук почистить, разрезать поперёк на две части. Плоской стороной положить на раскалённую сковороду или прямо на чугунную плиту, чтобы немного его зажарить. Морковку просто почистить и оставить целиком. Вот такой комплект, как на фотографии, из мяса, обжаренного лука и одной морковки мы добавляем в бульон за полтора часа до окончания варки.

варка холодца с овощами
варка холодца со специями

Немного увеличив огонь, опять доводим бульон до медленного кипения, после добавления мяса с овощами. За пол часа, до окончания варки добавить специи и посолить.

Разливание по формам:

процеживание холодца
отварное мясо из холодца

Из сваренного бульона вытащить всё мясо и кости. Процедить через сито. Специи и овощи не пойдут в основное блюдо. От костей отделить разваренные хрящи и сухожилия, мелко нарубить вместе с мясом или пропустить через мясорубку.

давленый чеснок для холодца
мясо в холодце

Чеснок раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить, добавить в мясо и перемешать. Мясо выложить на дно формы для холодца. Можно использовать разъёмную форму для выпечки, но её нужно предварительно проложить фольгой, чтобы не протекала.

заливка холодца бульоном
готовый холодец

Форму с мясом залить бульоном. Если хотите, чтобы мясо было снизу, а бульон сверху, можно заливать с помощью ложечки, чтобы мясо и бульон не перемешались. Залитую форму  убрать в холодное место остывать, но не в холодильник (в него нельзя ставить горячее).

С готового блюда снять жир, перед подачей на стол. Подавать можно как основное блюдо, очень вкусно приправлять холодец крепкой горчицей или хреном. Приятного аппетита!!!