Зеркально-шоколадная глазурь

С кратким описанием приготовления нескольких видов глазури вы можете ознакомиться в этой статье. Сейчас – небольшой мастер-класс по приготовлению зеркально-шоколадной глазури для покрытия муссовых тортов и пирожных.
 
Зеркальная глазурь с шоколадом
Рассмотрим наиболее распространенный вариант – на базе сиропа глюкозы и с добавлением какао. Процесс очень увлекательный, это просто какая-то магия! Вот наш пошаговый фото-рецепт этого волшебного действа. Дозировки пишем строго в граммах – для приготовления зеркальной глазури важна нано-точность – без электронных весов, термометра тут ничего не выйдет.

Ингредиенты:
желатин12 г
сливки (33%)160 г
сахар240 г
вода100 г
сироп глюкозы80 г
какао80 г

Ингредиенты для зеркально-шоколадной глазури
Рецепт приготовления
  • Шаг 1: Замачиваем желатин

    Замачиваем желатин  листовой (12 г) в холодной воде минут на 10, если у вас порошковый также в холодной воде (72 г воды, т.е. в соотношении 1:6), в соответствии с инструкцией производителя.

    Желатин

  • Шаг 2: Разогреваем сливки

    На среднем огне прогреваем сливки. Сливки мы будем доводить до кипения.

    Сливки

  • Шаг 3: Варим сироп

    Далее нам нужно сварить сироп из воды (100 г), сахара (240 г) и сиропа глюкозы (80 г) до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.

    Варим глюкозный сироп

  • Шаг 4: Вливаем сливки

    При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки.

    Вливаем сливки в сироп

  • Шаг 5: Добавляем какао

    Затем добавляем какао (80 г). Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь.

    Добавляем какао

  • Шаг 6: Добавляем желатин

    Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый листовой желатин или набухший порошковый.

    Добавляем желатин

  • Шаг 7: Взбиваем глазурь блендером

    Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и вставляем блендер, поболтаем им немного, для того чтобы вышли большие пузыри и далее пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.

    Пробиваем блендером

  • Шаг 8: Остужаем глазурь

    Глазурь готова. Однако,  чтобы покрыть ею торт или пирожное, ее необходимо остудить. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его глазурью.

    Пирожные заливаются красивым ровным слоем, отражающим  вокруг себя стоящие предметы – одним словом, Зеркало! Убираем в холодильник до момента подачи, на это уйдет часа 2-3, чтобы пирожное растаяло внутри. Проверяется это просто зубочисткой, если она проходит легко, подавайте десерт на стол.

    Покрываем пирожные