Домашние макароны

Идея сделать домашние макароны или свежую пасту из своего теста пришла ко мне после посещения итальянского ресторана, где пасту готовят сами. Конечно, это непросто, но уж очень вкусно и необычно.

Зачем готовить тесто для пасты дома, ведь проще купить готовые сухие макароны в магазине? Ответ простой — чтобы оценить, насколько разнообразным и оригинальным может быть вкус и цвет макарон. Попробуйте сделать розовую пасту со свекольным соком, зеленую со вкусом и ароматом трав, желтую с куркумой и маком!

Советы по приготовлению домашних макарон

• Чтобы приготовить тесто для макарон или равиоли, всегда используйте только самые свежие яйца. В идеале лучше всего брать свежие фермерские яйца с ярко-желтым желтком.
• Щедро посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто.
• Следите, чтобы тесто не пересохло, потому что любая паста или равиоли после этого становятся очень ломкими и работать с ними бывает сложно. Тесто, с которым в данный момент не работаете, накрывайте пищевой пленкой или чуть влажным полотенцем

Базовый рецепт теста для свежей пасты

Из указанного количества ингредиентов получится 1,5 кг свежих домашних макарон. Особо хочу остановиться на муке. Нужна особая мука семола из пшеницы твердых сортов, и именно мука для пасты. Она может составлять и все 100% необходимого объема муки, а можно перемешать ее с мукой из пшеницы мягких сортов, тогда тесто будет более эластичным. В ресторанах обычно готовят пасту только на желтках, пропорции обычной муки и семолы — 70% на 30%.

Способ приготовления:

1. Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него насадки для смешивания густого теста. Обычно это насадка-крюк.
2. Добавьте желтки, соль.
3. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши.
4. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным — добавьте оливкового масла или еще один желток.
5. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и поставьте на 2 часа в холодильник.
6. Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции — скалкой вручную или машинки для приготовления пасты. Толщина пласта должны быть примерно 1 мм.
7. Порежьте на пласты или квадраты. Затем, собственно, формируем макаронные изделия. На фото ниже можно посмотреть варианты формовки пасты вручную на примере фарфалле — знаменитых бабочек, домашней орекьетте и равиолей.
8. Дайте пасте подсохнуть в течение 2-3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Есть еще специальные вешалки-сушилки для пасты.
9. Домашние макароны можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней. Если же подсушить пасту в течение 12-24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше — как обычную сухую пасту. При этом нужно переложить ее в плотно закрывающуюся банку.

Рецепт простой домашней лапши

Этот рецепт я взял из книги рецептов Kenwood, которая прилагалась к лапшерезке. Там рецепт называется «Простая паста». По нему всегда готовлю домашнюю лапшу, получается отлично. Здесь беру обычную хлебопекарную муку, иногда мешаю ее с мукой из пшеницы твердых сортов. Готовлю тесто в кухонной машине Cooking chef, потом на специальной насадке раскатываю тесто и режу лапшерезкой. Затем сушу лапшу пару часов на доске.

Для приготовления домашней лапши понадобятся:

• 500 г муки мелкого помола или хлебопекарной муки
• 4 яйца
• 0,5 ч.л. соли
• 1 ч.л. растительного масла

Приготовление домашней лапши вручную

1. Положите все ингредиенты в глубокую миску, вымесите тесто. Если получается слишком густо, просто добавьте немного воды.
2. Чтобы клейковина разошлась и тесто стало более эластичным, укройте его пищевой пленкой и дайте настояться в холодильнике примерно 1 час перед раскаткой.
3. Затем присыпьте стол мукой, разделите тесто на 4 части и раскатайте тесто скалкой в пласт толщиной 1 мм.
4. Нарежьте тесто острым ножом на полосочки толщиной 2-3 мм и просушите их на доске или пергаменте в течение часа.
5. Если собираетесь хранить лапшу, то сушить ее надо дольше — примерно сутки. Затем убрать в герметичную емкость.

Приготовление домашней лапши на кухонной машине Kenwood

1. Положите все ингредиенты в чашу тестомесилки, вымесите тесто на 1-2 скорости примерно в течение 2-3 минут. Если получается слишком густо, просто добавьте немного воды.
2. Далее достаньте тесто и вымесите его вручную для однородности, укройте пищевой пленкой. Дайте настояться в холодильнике 1 час.
3. Затем раскатайте тесто на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1 мм. На тестораскатке Kenwood регулятор подачи пасты надо поставить в положение 7 — будет тонкая лапша.
4. Теперь самое интересное — нарезка. Я долго думал, какую лапшерезку купить. Остановил свой выбор на насадке для тальолини (Tagliolini). Нигде в интернете, даже на официальном сайте нет информации, что эта насадка делает пасту шириной 1,5 мм. Мне нравится узенькая домашняя лапша. Когда тальолини развариваются, они получаются по толщине 2 мм — самое то для супа! Смотрится очень аппетитно.



5. Просушите домашние макароны в течение суток либо на пергаменте, либо на специальных сушилках для пасты.



6. После приготовления лапши просто просушите насадки для раскатывания теста и лапшерезку, а затем стряхните муку специальной щеточкой. Можно протереть влажной тряпкой, а вот мыть эти насадки категорически нельзя.

Как сделать цветные домашние макароны

Для розовой пасты

Добавьте в тесто дополнительно 50-70 г муки и 100-150 мл свекольного сока.

Для зеленой пасты

Мелко покрошите 1 большой пучок петрушки, переложите на марлю и выдавите 80-100 мл сока. Добавьте полученный сок в тесто, добавьте 50 г муки.

Для желтой пасты

Добавьте в тесто 1 столовую ложку куркумы, разведенно1 3 столовыми ложками холодной воды. Можно заменить куркуму молотым шафраном. если хотите, можно добавить в тесто семена черного кунжута, мака или горчицы.

Для черной пасты

Добавьте в тесто 2 столовых ложки чернил каракатицы (они обычно продаются консервированными в небольших пакетиках или баночках. Но это редкий в наших просторах продукт.

Варка свежей пасты

Время варки домашних макарон варьируется от 3 до 6-7 минут в зависимости от ее размера. Забрасывать пасту следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10г соли и 100г пасты на 1 литр воды. Свежие равиоли варят 3-4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка вывалится.

Главное правило при приготовлении свежей пасты — варить ее до полуготовности, до состояния аль-денте, чтобы она была мягкой снаружи и чуть твердой внутри. Переваренные домашние макароны теряют вкус, форму и цвет.

Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему вкусу. Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы можно было разбавить соус, если он получился густоватым.

Если же вы любите пасту без добавок, то достаточно положить кусочек сливочного пасла и присыпать пасту пармезаном.Если же домашние макароны предназначены для салатов, их следует промыть в холодной воде в дуршлаге, и уже потом добавлять масло, чтобы они не слиплись.

Процесс приготовления пасты в кухонной машине: